O que é e para que serve o melhorante?


Muitos de nós já ouvimos falar da palavra melhorante mas poucos sabemos o que é ao certo e como surgiu… O que sabemos ou que ouvimos dizer é que serve para melhorar a qualidade do fabrico de pão… É correto mas transmite-nos muito pouco.

O melhorante é, nada mais, nada menos, que um aditivo químico alimentar retirado da própria farinha para efeitos farmacêuticos e para melhorar a própria qualidade da farinha, ou seja, é um suplemento que advém da própria farinha.

É por isso que, atualmente, ouvimos dizer que a qualidade das farinhas de hoje é inferior às de antigamente. O aparecimento do melhorante é uma dessas razões.

Fruto da industrialização e de uma necessidade produtiva cada vez maior, o fabrico de pão é um processo mais célere, sem a espera e o descanso necessários (o chamado “repouso”) e obrigado a processos mais agressivos que obrigam sejam adicionados aditivos às massas. A criação e o desenvolvimento do melhorante é, acima de tudo, uma resposta às necessidades económicas e comerciais vigentes.

Atualmente, dado que as farinhas não têm a mesma força e riqueza que continham antigamente, torna-se necessário o uso de suplementos como o melhorante (assim como os fermentos) para alcançarmos os resultados que pretendemos.
Porém, convém ressalvar que o melhorante não é um ingrediente vital no fabrico de uma massa e do consequente pão, pois, adotando-se outros métodos de fabrico menos agressivos (um processo de amassadura mais lento, a adição de “massa velha” em substituição do fermento, maior tempo de repouso da massa, etc.), é possível aproximar-se aos resultados desejados..

Para melhor perceção do que é melhorante, descrevemos alguns dos seus benefícios:

  • Aumenta a capacidade de conservação das massas e dos próprios pães
  • Aumenta a preservação da frescura no pão
  • Melhora a capacidade de absorção da hidratação da massa
  • Melhora da cor e da textura dos pães
  • Melhora no processo de levedação

Esperamos ter dissipado as dúvidas existentes em torno deste tema.

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Creme de pasteleiro: diferenças


Todos já ouvimos, vimos , provámos e utilizamos o creme de pasteleiro em imensas receitas e produtos, especialmente na vertente da pastelaria.
Contudo, de região em região, consoante os pastéis, o creme de pasteleiro vai variando. Quem ainda não viu um mil-folhas com o creme amarelo, branco ou ainda com chantilly?
De facto, as receitas são feitas pelos seus criadores, pasteleiros, e escolhidas pelos seus consumidores, todos nós! Por isso encontramos recheios, formatos e outras particularidades que distinguem cada pastél.
Os “típicos” ingredientes no fabrico do creme de pasteleiro amarelo são:
– 1 litro de leite
– 300 gramas de açúcar
– 80 gramas de maizena ou de amido
– 8 gemas de ovo
… preparados desta simples forma: coloque o leite a ferver e misture o açúcar e a maizena até obter a consistência desejada. De seguida acrescente as gemas de ovo.
E para o creme pasteleiro amarelo?
Basta não incluir as gemas na receita. Simples!

Pão de cacete: o que fazer para não “rachar”?


Recentemente fomos contactados por um visitante do Blogue Receitas Padaria e que manifestou uma dúvida bastante pertinente relacionada com o pão de cacete. Daí este nosso post. Sendo assim, iremos falar um pouco sobre este pão que pode ser encontrado em muitas pastelarias e padarias do nosso Portugal.

O cacete é um pão composto por farinha de trigo muito semelhante, em termos de aspeto á baguete francesa.
Este é um pão que varia de região em região, e que tem várias tipologias que variam mediante os ingredientes utilizados, tamanho e “acabamentos” (cortes), utilizado para vários finalidades: sandes, pão de alho, como aperitivo, rabanadas de Natal.

No seu fabrico, é comum que as laterais do pão “rachem” ou “estalem”, desfavorecendo o seu aspeto e imagem junto do consumidor. Em algumas circunstâncias, este facto, deve-se  a um tempo de fermentação reduzido, que faz estalar o pão nas laterais.
Para que este problema não aconteça, deve dar mais tempo de fermentação e/ou“picá-lo” para que o ar vá sendo expelido. Certamente, o aspeto final do pão será bem melhor.

Base e laterais do pão demasiado claras


Existem duas razões possíveis para isso acontecer:

  1. Temperatura do forno baixa;
  2. A forma não deixa o calor penetrar na crosta.

Solução: Deve tirar o pão do forno, desenformá-lo e levá-lo de novo ao forno sobre a grelha, entre 5 a 10 minutos.

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A massa não cresce


massa

Solução:

A primeira solução será confecionar uma outra massa com o fermento ativo e juntá-la à massa que não cresceu; em alternativa, pode dissolver um pouco de fermento em água e acrescentá-lo à massa, prosseguindo a preparação original da receita.

 

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