Receita Pão de Cacete


Farinha de Trigo 3Kg
Água 2,75l
Sal 80g
Fermento 600g
Açúcar 100g
Melhorante 50g
Manteiga 130g

Introduza todos os ingredientes dentro da Amassadeira Espiral (farinha de trigo, água a 2 ºC, melhorante e sal) e deixe amassar em 1ª velocidade (durante 4 minutos) e em 2ª velocidade (durante 10 minutos). Quando atingir os 9 minutos totais de amassadura acrescente o fermento.

Faça empelos de 8Kg e divida-os em 20 unidades utilizando a Divisora Manual. Não se esqueça de enfarinhar bem os empelos de massa.

Tenda as peças em forma de barra utilizando a Formadora de Cacetes.
Para isso deve afinar a máquina par dar a “barriga” no meio.

Coloque as peças em tabuleiros ondulados perfurados, previamente untados (exceto se estes forem de teflonados), e leve à estufa durante 60 minutos.

Por último, faça três cortes transversais nas peças e leve ao forno de lar durante 22 minutos a uma temperatura de 230 ºC.

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Livro “O Pão em Portugal”


Uma das grandes obras literárias da padaria portuguesa tem o nome de “O Pão em Portugal”. Um livro que respira a tradição do pão português alimentada por imagens fortes que apetecem saber mais e mais sobre esta arte.

“O Pão em Portugal” de Paulo Chagas e Mouette Barboff:

Wook.pt - O Pão em Portugal

 

Livro “Great Moments” de Teresa Henriques


Teresa Henriques, um dos principais rostos do Cake Design português, reúne mestres, profissionais e amigos em torno da pastelaria criativa.”

Livro Great Moments Teresa Henriques

Ao lado do marido e da filha, já premiados com a medalha de ouro num dos mais conceituados concursos europeus de cake design, Teresa Henriques confeciona, neste livro, uma viagem à volta do mundo e do nosso imaginário, usando o açúcar como meio de transporte. Com a ajuda de outros cake designers portugueses e estrangeiros, nomeadamente o italiano Felice Siccardi e o americano Mike Elder, estrela do programa Ultimate Cake Off, a autora constrói monstros, vedetas, unicórnios, palhaços ou ovelhas, não esquecendo os inevitáveis bolos de casamento. Além de se fazerem acompanhar de dicas, todos os elementos de cada criação são explicados passo a passo e imagem a imagem. No fim, o texto bilingue (português/inglês) surpreende com três secções adicionais. Aqui encontra receitas de vários géneros de bolos, instruções para preparar diversos tipos de recheio e esclarecimentos sobre as técnicas básicas do cake design, ou seja, uma súmula da arte de modelar, esculpir e forrar bolos.

Fonte: https://www.wook.pt/livro/great-moments-cake-design-teresa-henriques/15287039

Livro “O Frio no Setor Alimentar”


O livro “O Frio no Setor Alimentar”, autoria de António José da Anunciada Santos, é uma obra direcionada para a aplicação do frio no setor alimentar.

Livro-O Frio-no Setor Alimentar

No site da editora podemos ler:

Esta obra destina-se aos profissionais do setor alimentar que, de uma forma ou de outra,
estão ligados à conservação dos produtos pelo frio, e aos estudantes do ensino superior e
profissional, no apoio das disciplinas relacionadas com esta temática.

Fonte: http://www.engebook.com/2/11997/O-Frio-no-Setor-Alimentar

Livro “Pão das Mulheres” de Mouette Barboff


O Livro “Pão das Mulheres” é uma obra de língua portuguesa lançada por Mouette Barboff no início de 2017.

Livro Pão das Mulheres

No site da editora Âncora podemos ler:

Suportado por intenso trabalho de campo realizado pela autora, Mouette Barboff, ao longo dos anos 1980 e 1990, Pão das Mulheres é um verdadeiro repositório de práticas, técnicas e costumes que envolvem o cultivo e a colheita de cereais, a moagem do grão, a amassadura, a tendedura, a cozedura e o consumo do pão doméstico, de trigo, de centeio, de mistura e de milho.
É também, e talvez principalmente, um documento sobre o contexto social e o espírito de solidariedade, sobre crenças e rituais de fecundidade usados nas referidas operações, e registados em quatro comunidades localizadas em três zonas distintas: no Alentejo, numa cooperativa perto de Santiago do Cacém; Sabugueiro, no contraforte norte da serra da Estrela; Castro Laboreiro e Soajo, no Alto Minho. Pão das Mulheres é uma obra ímpar sobre o pão caseiro em Portugal, que pretende contribuir para a valorização das mulheres do campo e da cultura do pão do nosso País.
Fonte: http://www.ancora-editora.pt/index.php/component/hikashop/product/423-pao-das-mulheres

Cidade da Guarda com sabor a D. Sancho (pastel)


A cidade da Guarda (Portugal) tem um novo bolo! Composto por uma base de massa folhada de centeio e com recheio de creme de queijo Serra da Estrela, o “Dom Sancho” promete adoçar a boca dos turistas e residentes da cidade do interior de Portugal.

Numa clara estratégia de promoção da gastronomia e turismo da cidade dos 5 F’s (Forte, Farta, Fria, Fiel e Formosa) da Câmara Municipal da Guarda criou o concurso “Bolo de Cristal” com o objetivo de criar um pastel típico e representativo da cidade.

Com a participação de 13 pastelarias da cidade da Guarda, foi a Pastelaria Cridtal 98 a grande vencedora. Um bolo que procurou fundir dois ingredientes tipicamente egitanicos: o centeio e o queijo Serra da Estrela.

O júri fora constituído pelos chefes Valdir Lubave, Rita Neto e Sónia Ponte e por António Melo, docente da Escola Superior de Turismo e Hotelaria de Seia.

O presidente da autarquia, Álvaro Amaro, cedeu a receita do bolo vencedor a todos os concorrentes e disse esperar que todas as pastelarias da Guarda o confecionem e vendam.

“Eu quero é que todos possam, amanhã, ter a possibilidade de comer o bolo ‘Dom Sancho’ em todas as pastelarias que queiram confecioná-lo“, revelou o presidente.

Paralelamente, o nome do pastel foi escolhido por votação na internet com três sugestões da autarquia: “Cristalino”, “Dom Sancho” e “Anjo da Guarda”.

Pão Português chora a morte do seu papa


Vítor Moreira, conhecido por muitos como o “Papa do Pão” em Portugal, faleceu no passado dia 13 de Novembro.

Engenheiro químico de formação, Vítor Joaquim Moreira é um dos primórdios do pão português que muito influenciou a indústria e cultura de panificação portuguesa.

De Norte a Sul de Portugal, dos Açores à Madeira, o “Papa do Pão” interviu em centenas de casas, de fábricas e de receitas, sempre com o mesmo propósito: desenvolver a indústria e a profissão.

Na sua longa carreira como profissional, formador e orador, conta com um leque de experiências invejável que o elevaram à principal referência da Padaria em Portugal.

Sempre presente em quase todas as dinâmicas do setor, o Engenheiro Vítor Moreira foi o guia orientador e impulsionador de muitas indústrias e profissionais, contribuindo e criando novos produtos, novos pães.

Redator convidado em algumas revistas em Portugal como O Mundo da Padaria (já extinta) e a Padaria Portuguesa da ACIP, também foi autor fo livro “Guia Prático de Panificação” e participou no desenvolvimento do Cardapao… um poço de conhecimento da panificação portuguesa.

Vítor Moreira deixa um enorme tributo ao pão português e, certamente, será lembrado por todos aqueles que tiveram o prazer de o conhecer, de trabalhar com ele e de apreciar o seu trabalho, a sua paixão, como o “Papa do Pão Português”.

… por nós, também será recordado… pois sem a sua dedicação e trabalho na valorização da padaria, menos seria o “Receitas Padaria”. Até sempre!

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Vítor Moreira - Papa do Pão Português

Receita de Pão de Mafra


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INGREDIENTES

Farinha de Trigo 10Kg
Água 7l
Centeio Branco 500g
Sal 200g
Fermento 250g

 

PREPARAÇÃO

Junte a farinha, o sal, o centeio branco e a água (nas quantidades especificadas) dentro da Amassadeira Espiral e deixe amassar durante 20 minutos em 1ª velocidade e 5 minutos em 2ª velocidade.

No fim da 1ª velocidade adicione o fermento.

Depois de preparada, deixe repousar a massa durante 1 hora no estancador.

De seguida, faça empelos de 300g e deixe repousar durante 30 minutos.

Por fim, leve ao forno eléctrico a 220ºC durante 30 minutos.

Origem do pão alentejano


Marco da gastronomia portuguesa e base de muitos pratos típicos da província do Alentejo, o pão daquela região tem um sabor ácido, a côdea rija e sem brilho, e pode servir como uma entrada, uma refeição ou sobremesa.

pao alentejano

O pão alentejano é usado em açordas, ensopados, migas, bolos, fatias douradas, ou simplesmente para acompanhar uma qualquer refeição, para petiscar antes do prato principal com queijos, enchidos, azeitonas e até frutos secos e é uma das principais iguarias da gastronomia alentejana.

Mas qual a sua origem?

Numa região que durante décadas foi o “celeiro de Portugal”, o pão só podia ser farto e do melhor. Mas mesmo antes das planícies alentejanas se encheram de searas douradas já este alimento fazia parte do quotidiano das gentes do Alentejo, tornando-se naquilo que ainda é hoje: o pão nosso de cada dia. Reza a história que foram os romanos a intensificar a panificação na Península Ibérica, embora haja vestígios anteriores de um tipo de fermentação (a partir da espuma da cerveja) que fazia um pão diferente, mais leve e esponjoso. Com a ocupação moura em Portugal, a cultura alimentar muçulmana passou a fazer parte do ADN da gastronomia alentejana, influenciando até a forma de comer o pão. De facto, uma das mais antigas receitas muçulmanas – o tharid ou târida – já fala do pão mergulhado num caldo aromático e temperado com azeite, ao qual ainda se podia juntar carne ou vegetais. Tal qual as açordas ou o ensopado alentejano…

Açorda alentejana

Açorda alentejana

Já no final do século XIX, o fabrico do pão no Alentejo reflectia o estatuto social e económico de quem o consumia. Um texto da época revela que o pão de trigo – branco e ralo – era “respectivamente para amos e criados de portas adentro”, enquanto o de centeio “denominado macarrote” estava destinado aos “criados e malteses” e o pão de farelos de centeio, “as perruanas”, servia de alimento aos “os cães de gado”.

Consulte a nossa receita e faça você mesmo o seu pão alentejano!

Fonte: Lifecooler

Fonte: foto

O que é o fermento?


Muitos de nós já ouvimos falar “n vezes” de fermento. Mas será que saberemos realmente o que é? Quais os tipos de fermento existem?

Todos sabemos que o fermento é um produto muito utilizado na culinária, principalmente no fabrico de massas para pão e pastelaria. Mas o que é?

O fermento não é nada mais nada menos do que uma substância, orgânica ou inorgânica, que tem a propriedade de determinar a fermentação noutra substância, ou seja, faz crescer! É composto por fungos microscópicos (leveduras, Saccharomyces cerevisiae) que se alimentam de açúcar, libertando gás carbónico e álcool.
Quando a massa está em processo de cozedora no forno, as leveduras multiplicam-se, ingerindo o açúcar e o amido contido na farinha.

Existem 2 tipos de fermento:

  • biológico, composto por micro-organismos vivos, fungos, apelidado de leveduras
  • químico, constituído de bicarbonato de sódio e ácidos orgânicos. Quando estão em contato com a humidade, reagem à temperatura de 50ºC a 60ºC.

 

A principal diferença entre o fermento químico e biológico reside na sua composição.

No fermento químico, as reações de decomposição ocorrem quando o bicarbonato gera gás carbónico e água, fazendo com que a massa aumente de volume.

Esta reação é auxiliada pelo aumento de temperatura e só acaba depois de todo o fermento reagir.

Já o fermento biológico, para reagir necessita de glicose, que alimenta a levedura: o fungo ingere a glicose e o seu metabolismo transforma-a em gás carbónico e álcool, que expande com o calor.

Os fermentos químicos destinam-se a ser utilizados no preparo de pães especiais, broas, biscoitos, bolachas e outros produtos de padaria e confeitaria e são responsáveis pelo crescimento das massas. Este ocorre por uma reação química que acontece durante a cozedura.

Os fermentos biológicos são mais direcionados para o fabrico de massas de pães e pizzas.

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