O que é o fermento?


Muitos de nós já ouvimos falar “n vezes” de fermento. Mas será que saberemos realmente o que é? Quais os tipos de fermento existem?

Todos sabemos que o fermento é um produto muito utilizado na culinária, principalmente no fabrico de massas para pão e pastelaria. Mas o que é?

O fermento não é nada mais nada menos do que uma substância, orgânica ou inorgânica, que tem a propriedade de determinar a fermentação noutra substância, ou seja, faz crescer! É composto por fungos microscópicos (leveduras, Saccharomyces cerevisiae) que se alimentam de açúcar, libertando gás carbónico e álcool.
Quando a massa está em processo de cozedora no forno, as leveduras multiplicam-se, ingerindo o açúcar e o amido contido na farinha.

Existem 2 tipos de fermento:

  • biológico, composto por micro-organismos vivos, fungos, apelidado de leveduras
  • químico, constituído de bicarbonato de sódio e ácidos orgânicos. Quando estão em contato com a humidade, reagem à temperatura de 50ºC a 60ºC.

 

A principal diferença entre o fermento químico e biológico reside na sua composição.

No fermento químico, as reações de decomposição ocorrem quando o bicarbonato gera gás carbónico e água, fazendo com que a massa aumente de volume.

Esta reação é auxiliada pelo aumento de temperatura e só acaba depois de todo o fermento reagir.

Já o fermento biológico, para reagir necessita de glicose, que alimenta a levedura: o fungo ingere a glicose e o seu metabolismo transforma-a em gás carbónico e álcool, que expande com o calor.

Os fermentos químicos destinam-se a ser utilizados no preparo de pães especiais, broas, biscoitos, bolachas e outros produtos de padaria e confeitaria e são responsáveis pelo crescimento das massas. Este ocorre por uma reação química que acontece durante a cozedura.

Os fermentos biológicos são mais direcionados para o fabrico de massas de pães e pizzas.

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O que é e para que serve o melhorante?


Muitos de nós já ouvimos falar da palavra melhorante mas poucos sabemos o que é ao certo e como surgiu… O que sabemos ou que ouvimos dizer é que serve para melhorar a qualidade do fabrico de pão… É correto mas transmite-nos muito pouco.

O melhorante é, nada mais, nada menos, que um aditivo químico alimentar retirado da própria farinha para efeitos farmacêuticos e para melhorar a própria qualidade da farinha, ou seja, é um suplemento que advém da própria farinha.

É por isso que, atualmente, ouvimos dizer que a qualidade das farinhas de hoje é inferior às de antigamente. O aparecimento do melhorante é uma dessas razões.

Fruto da industrialização e de uma necessidade produtiva cada vez maior, o fabrico de pão é um processo mais célere, sem a espera e o descanso necessários (o chamado “repouso”) e obrigado a processos mais agressivos que obrigam sejam adicionados aditivos às massas. A criação e o desenvolvimento do melhorante é, acima de tudo, uma resposta às necessidades económicas e comerciais vigentes.

Atualmente, dado que as farinhas não têm a mesma força e riqueza que continham antigamente, torna-se necessário o uso de suplementos como o melhorante (assim como os fermentos) para alcançarmos os resultados que pretendemos.
Porém, convém ressalvar que o melhorante não é um ingrediente vital no fabrico de uma massa e do consequente pão, pois, adotando-se outros métodos de fabrico menos agressivos (um processo de amassadura mais lento, a adição de “massa velha” em substituição do fermento, maior tempo de repouso da massa, etc.), é possível aproximar-se aos resultados desejados..

Para melhor perceção do que é melhorante, descrevemos alguns dos seus benefícios:

  • Aumenta a capacidade de conservação das massas e dos próprios pães
  • Aumenta a preservação da frescura no pão
  • Melhora a capacidade de absorção da hidratação da massa
  • Melhora da cor e da textura dos pães
  • Melhora no processo de levedação

Esperamos ter dissipado as dúvidas existentes em torno deste tema.

Quantidade de fermento no pão


Na padaria  tradicionalmente portuguesa, a quantidade de fermento utilizada no fabrico de pão é, em média, de 2 a 3% da quantidade de farinha utilizada nas receitas. Ou seja, por cada quilograma, são acrescentadas 20 a 30 gramas de fermento.
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Preparar o Fermento


Também conhecido como a primeira massa, o fermento é dissolvido em maior quantidade de água do que o habitual, porque lhe é adicionada parte da farinha, formando um preparado que deve repousar por um período mínimo de 20 minutos, até que comece a surgir, na superfície, as indispensáveis bolhas de ar.

Este preparado é então adicionado à restante farinha e aos outros ingredientes, formando, depois, uma massa. Isto faz com que o processo de levedura final se torne mais rápido.

Resultados Perfeitos


Quando utilizar fermento de padeiro deve dissolvê-lo em água morna (aproximadamente 38ºC). Assim, a massa irá levedar mais rapidamente.

A quantidade de fermento usado não aumenta de forma proporcional à quantidade de farinha. Assim, se optar por dobrar a quantidade dos outros ingredientes, não precisa de duplicar a quantidade de fermento.

Esta regra também se aplica quando reduz os ingredientes para metade, pois arrisca-se a ter de esperar mais tempo para que o pão cresça.

Fermento


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O fermento é a levedura mais conhecida e utilizada na produção de pão. É fácil de usar, possui uma ação mais rápida e oferece a garantia de melhores resultados do que os outros tipos de levedura.

Empregam-se dois tipos de fermento: em pó, que apresenta uma coloração branca e é especialmente indicado para a confeção de pães doces e bolas. Esta variante tem o inconveniente de a massa ter de ser trabalhada num curto espaço de tempo, para evitar que o pão abata.

O segundo tipo de fermento, o solido, é mais apropriado para a elaboração de pães normais e com recheio, tem cor bege e uma textura firme ao tato, quando no estado solido.