O que é o fermento?


Muitos de nós já ouvimos falar “n vezes” de fermento. Mas será que saberemos realmente o que é? Quais os tipos de fermento existem?

Todos sabemos que o fermento é um produto muito utilizado na culinária, principalmente no fabrico de massas para pão e pastelaria. Mas o que é?

O fermento não é nada mais nada menos do que uma substância, orgânica ou inorgânica, que tem a propriedade de determinar a fermentação noutra substância, ou seja, faz crescer! É composto por fungos microscópicos (leveduras, Saccharomyces cerevisiae) que se alimentam de açúcar, libertando gás carbónico e álcool.
Quando a massa está em processo de cozedora no forno, as leveduras multiplicam-se, ingerindo o açúcar e o amido contido na farinha.

Existem 2 tipos de fermento:

  • biológico, composto por micro-organismos vivos, fungos, apelidado de leveduras
  • químico, constituído de bicarbonato de sódio e ácidos orgânicos. Quando estão em contato com a humidade, reagem à temperatura de 50ºC a 60ºC.

 

A principal diferença entre o fermento químico e biológico reside na sua composição.

No fermento químico, as reações de decomposição ocorrem quando o bicarbonato gera gás carbónico e água, fazendo com que a massa aumente de volume.

Esta reação é auxiliada pelo aumento de temperatura e só acaba depois de todo o fermento reagir.

Já o fermento biológico, para reagir necessita de glicose, que alimenta a levedura: o fungo ingere a glicose e o seu metabolismo transforma-a em gás carbónico e álcool, que expande com o calor.

Os fermentos químicos destinam-se a ser utilizados no preparo de pães especiais, broas, biscoitos, bolachas e outros produtos de padaria e confeitaria e são responsáveis pelo crescimento das massas. Este ocorre por uma reação química que acontece durante a cozedura.

Os fermentos biológicos são mais direcionados para o fabrico de massas de pães e pizzas.

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Cubra as suas sobremesas com diferentes coberturas


Dando seguimento ao nosso post com sugestões para rechear pães, bolos e sobremesas, colocamos umas dicas de coberturas que podem ser usadas nas vossas receitas.

 

 

creme de pasteleiro

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Açúcar

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Frutas

 

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Cremosas

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Chantilly

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Creme de leite

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Marshmallow   

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Chocolate

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Chantilly e chocolate

 

chant choc

 

 

 

 

 

 

 

 

Fontes das imagens

Creme pasteleiro

Açúcar

Frutas

Cremosas

Chantilly

Creme de leite

Marshmallow   

Chocolate

Chocolate e Chantilly

Recheios para receitas de pão, bolos ou outras sobremesas.


Recentemente fomos contactados por um leitor do nosso blogue Receitas Padaria que colocou uma questão relacionada com os Recheios que poderia utilizar em pães doces.

Assim, decidimos criar um post com diversas possibilidades para rechear as vossas receitas de pão, bolos ou outras sobremesas.

 

 

Creme de pasteleiro

 

 

 

 

 

 

 

 

Coco

coco

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Maçã

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Mirtilos

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Banana

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Doce de ovos

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Outras frutas (maracujá)

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Leite condensado

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Fontes das fotos:

Creme de pasteleiro

Coco

Maçã

Mirtilos

Banana

Doce de Ovos

Outras frutas

Leite condensado

O que é e para que serve o melhorante?


Muitos de nós já ouvimos falar da palavra melhorante mas poucos sabemos o que é ao certo e como surgiu… O que sabemos ou que ouvimos dizer é que serve para melhorar a qualidade do fabrico de pão… É correto mas transmite-nos muito pouco.

O melhorante é, nada mais, nada menos, que um aditivo químico alimentar retirado da própria farinha para efeitos farmacêuticos e para melhorar a própria qualidade da farinha, ou seja, é um suplemento que advém da própria farinha.

É por isso que, atualmente, ouvimos dizer que a qualidade das farinhas de hoje é inferior às de antigamente. O aparecimento do melhorante é uma dessas razões.

Fruto da industrialização e de uma necessidade produtiva cada vez maior, o fabrico de pão é um processo mais célere, sem a espera e o descanso necessários (o chamado “repouso”) e obrigado a processos mais agressivos que obrigam sejam adicionados aditivos às massas. A criação e o desenvolvimento do melhorante é, acima de tudo, uma resposta às necessidades económicas e comerciais vigentes.

Atualmente, dado que as farinhas não têm a mesma força e riqueza que continham antigamente, torna-se necessário o uso de suplementos como o melhorante (assim como os fermentos) para alcançarmos os resultados que pretendemos.
Porém, convém ressalvar que o melhorante não é um ingrediente vital no fabrico de uma massa e do consequente pão, pois, adotando-se outros métodos de fabrico menos agressivos (um processo de amassadura mais lento, a adição de “massa velha” em substituição do fermento, maior tempo de repouso da massa, etc.), é possível aproximar-se aos resultados desejados..

Para melhor perceção do que é melhorante, descrevemos alguns dos seus benefícios:

  • Aumenta a capacidade de conservação das massas e dos próprios pães
  • Aumenta a preservação da frescura no pão
  • Melhora a capacidade de absorção da hidratação da massa
  • Melhora da cor e da textura dos pães
  • Melhora no processo de levedação

Esperamos ter dissipado as dúvidas existentes em torno deste tema.

Quantidade de fermento no pão


Na padaria  tradicionalmente portuguesa, a quantidade de fermento utilizada no fabrico de pão é, em média, de 2 a 3% da quantidade de farinha utilizada nas receitas. Ou seja, por cada quilograma, são acrescentadas 20 a 30 gramas de fermento.
fermento

Creme de pasteleiro: diferenças


Todos já ouvimos, vimos , provámos e utilizamos o creme de pasteleiro em imensas receitas e produtos, especialmente na vertente da pastelaria.
Contudo, de região em região, consoante os pastéis, o creme de pasteleiro vai variando. Quem ainda não viu um mil-folhas com o creme amarelo, branco ou ainda com chantilly?
De facto, as receitas são feitas pelos seus criadores, pasteleiros, e escolhidas pelos seus consumidores, todos nós! Por isso encontramos recheios, formatos e outras particularidades que distinguem cada pastél.
Os “típicos” ingredientes no fabrico do creme de pasteleiro amarelo são:
– 1 litro de leite
– 300 gramas de açúcar
– 80 gramas de maizena ou de amido
– 8 gemas de ovo
… preparados desta simples forma: coloque o leite a ferver e misture o açúcar e a maizena até obter a consistência desejada. De seguida acrescente as gemas de ovo.
E para o creme pasteleiro amarelo?
Basta não incluir as gemas na receita. Simples!

Receita de Pão de Cebola


INGREDIENTES

Farinha de Trigo 10Kg
Água 6l
Sal 200g
Fermento 200g
Melhorante 50g
Cebola 200g a 500g

 

PREPARAÇÃO

Junte a farinha, o sal, o melhorante e a água (nas quantidades especificadas) dentro da Amassadeira Espiral e deixe amassar durante 3 minutos em 1ª velocidade e cerca de 7 minutos em 2ª velocidade.

Entre os 7 e 10 minutos do tempo total de amassadura, acrescente o fermento e a cebola picada.

Depois de preparada, coloque a massa em cima da mesa e deixe repousar entre 5 a 10 minutos.

Faça empelos de 1,6Kg de massa e corte e enrole na Divisora Semiautomática.

Coloque-os em tabuleiros de persiana, polvilhe com farinha e leve à Câmara de Fermentação durante cerca de uma hora (mediante a temperatura e humidade existentes na estufa).

Finalmente, leve ao forno elétrico entre os 240 e 260 ºC durante 11 minutos.

Receita de Pão Normal (50g)


INGREDIENTES

Farinha de Trigo 10Kg
Água 6l
Sal 200g
Fermento 200g
Melhorante 100g

PREPARAÇÃO
Junte a farinha, o sal, o melhorante e a água (nas quantidades especificadas) na Amassadeira Espiral e deixe amassar durante 3 minutos em 1ª velocidade e cerca de 7 minutos em 2ª velocidade.
Entre os 7 e 10 minutos do tempo total de amassadura coloque o fermento.
Depois de preparada, coloque a massa em cima da mesa e deixe repousar entre 5 a 10 minutos.
Faça empelos de 1,6Kg de massa e corte e enrole na Divisora Semiautomática.

Coloque-os em tabuleiros de persiana, polvilhe com farinha e leve à Câmara de Fermentação durante cerca de uma hora (mediante a temperatura e humidade existentes na estufa).

Finalmente, leve ao forno elétrico entre os 240 e 260 ºC durante 11 minutos.

Veja também a receita do nosso Pão de Água!

Pão de cacete: o que fazer para não “rachar”?


Recentemente fomos contactados por um visitante do Blogue Receitas Padaria e que manifestou uma dúvida bastante pertinente relacionada com o pão de cacete. Daí este nosso post. Sendo assim, iremos falar um pouco sobre este pão que pode ser encontrado em muitas pastelarias e padarias do nosso Portugal.

O cacete é um pão composto por farinha de trigo muito semelhante, em termos de aspeto á baguete francesa.
Este é um pão que varia de região em região, e que tem várias tipologias que variam mediante os ingredientes utilizados, tamanho e “acabamentos” (cortes), utilizado para vários finalidades: sandes, pão de alho, como aperitivo, rabanadas de Natal.

No seu fabrico, é comum que as laterais do pão “rachem” ou “estalem”, desfavorecendo o seu aspeto e imagem junto do consumidor. Em algumas circunstâncias, este facto, deve-se  a um tempo de fermentação reduzido, que faz estalar o pão nas laterais.
Para que este problema não aconteça, deve dar mais tempo de fermentação e/ou“picá-lo” para que o ar vá sendo expelido. Certamente, o aspeto final do pão será bem melhor.

Pão Hallulla (ou bolacha?)


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Créditos: Peter hilton

A Hallula, de formato circular (similar a uma bolacha), é um dos pães mais consumidos no Chile.

De tonalidade amarelada, a Hallulla presenta uma textura bastante crocante e com pequenos orifícios.
Bastante saborosa, é muito utilizada para sandes com queijo e carnes.

“Dizem que o nome “hallulla” é de origem Árabe-hispânico, que significa “pão de festas” e este em Árabe significa “pão ázimo” – que conta a tradição judaica-cristã  foi feito pelos israelitas antes da fuga do Antigo Egito, por que não houve tempo para esperar até a massa fermentar – acho que deram esse nome porque o hallulla é achatadinho, como o pão ázimo.”

Fonte: http://colhernobolso.com.br/padaria-chilena

Conheça a receita desta iguaria chilena.