INGREDIENTES
| Farinha | 10Kg |
| Água | 6l |
| Sal | 150g |
| Massa Velha | 2Kg |
| Fermento | 100g |
PREPARAÇÃO
Introduza todos os ingredientes dentro da Amassadeira Espiral e amasse durante 20 minutos em 1ª velocidade. Antes de proceder à amassadura, desfaça a massa velha em água morna (temperatura média de 10 ºC).
Retire a massa para um Estancador e deixe repousar a massa cerca de 90 minutos.
Depois de repousar, divida manualmente em empelos de 500g e deixe repousar novamente durante mais 60 minutos.
De seguida, “dê a forma ao pão alentejano” (”cabeça”) e deixe repousar novamente durante 30 minutos.
Leve ao forno eléctrico a uma temperatura de 190 ºC durante 60 minutos.
De notar que, no pão alentejano pão não leva vapores (ou banhos) para que se consiga obter uma textura mais enfarinhada e rija, típica deste tipo de pão.
Receitas Padaria 
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Viva.
Já tentei dar a forma à cabeça do pão mas não me entendo. Como é aplicada a técnica?
Boa tarde,
Obrigado pela sua questão.
Conforme pudemos visualizar no livro “MANUAL PRÁTICO DE PANIFICAÇÃO” de Vítor Joaquim Moreira, refere que, para fazer o formato “cabeça” do pão alentejano, basta sobrepor 1/3 da massa à restante massa, espalmando-se ligeiramente.
Copiamos o texto na íntegra:
“Depois de pesada e enrolada a massa lêveda na mesa de madeira, “tendedeira”, cerca de ¼ de h.
Depois de rolada a dar comprimento e espalmada, “dar praça”, é um pouco estrangulada a 1/3 do final a fazer a cabeça que se espalma um pouco e se sobrepõem aos 2/3 restantes.”
Esperamos ter ajudado. Boas receitas de padaria.
Muito obrigado pelo esclarecimento.
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Como faço a Massa velha? O que seria?
Neste post pode encontrar como preparar fermento (massa velha) https://receitaspadaria.wordpress.com/2013/06/26/preparar-o-fermento/
Boas receitas