O que é Massa Velha


Massa velha, também conhecida por isco, finto, massa emprenhadora ou massa mãe é uma técnica antiga de panificação que consiste na cultura caseira das leveduras.

massa velha

 

A técnica consiste em adicionar um pouco de massa guardada para melhorar o sabor e a textura do pão e a o mesmo tempo reduzir a quantidade de fermento usado.

Acredita-se que a primeira utilização da levedura poderá ter acontecido quando se juntou à massa nova recém-preparada uma certa quantidade de massa mais antiga que terá fermentado de forma natural e espontânea. Essa massa final, após a cozedura, resultou num pão mais leve e de melhor sabor, quando comparado com o pão sem fermento (Pão ázimo).

Antes da utilização da levedura industrial, a panificação utilizava a levedura natural. Começava pela elaboração de um fermento constituído por farinha, água, farelos de trigo e centeio e frutose (exempo: polpa de maçã). A fermentação alcoólica desencadeava a fermentação ácida. Essa massa à qual se adicionava mais água e farinha, servia de «isco».

Esta levedura natural foi muito utilizada até ao século XVII. Por esta altura, começou a utilizar-se levedura de cerveja de difícil conservação. O pão fabricado tinha, assim, um sabor amargo.

Atualmente, o sistema mais utilizado na panificação é o misto que consiste em adicionar à massa uma certa quantidade de massa previamente fermentada e levedura prensada.

A massa velha também pode ser um pouco da massa que se retira quando se está a estender o pão e se guarda para a próxima panificação.

Tradicionalmente, muitas famílias mantém a sua massa velha, feita pelos seus antepassados,  que foi passada de geração em geração até aos dias de hoje.

Fonte da foto

 

Como cresce a massa do pão? – Atividade


É importante que as crianças desenvolvam, desde cedo, os seus gostos e apetências por diversas atividades.

Partilhamos, hoje, uma experiência que tem como objetivo “descobrir como cresce a massa do pão“.

É uma atividade direcionada para crianças, mas que também pode ser realizada por todos aqueles que tenham essa curiosidade.

Link da atividade

O que é o fermento?


Muitos de nós já ouvimos falar “n vezes” de fermento. Mas será que saberemos realmente o que é? Quais os tipos de fermento existem?

Todos sabemos que o fermento é um produto muito utilizado na culinária, principalmente no fabrico de massas para pão e pastelaria. Mas o que é?

O fermento não é nada mais nada menos do que uma substância, orgânica ou inorgânica, que tem a propriedade de determinar a fermentação noutra substância, ou seja, faz crescer! É composto por fungos microscópicos (leveduras, Saccharomyces cerevisiae) que se alimentam de açúcar, libertando gás carbónico e álcool.
Quando a massa está em processo de cozedora no forno, as leveduras multiplicam-se, ingerindo o açúcar e o amido contido na farinha.

Existem 2 tipos de fermento:

  • biológico, composto por micro-organismos vivos, fungos, apelidado de leveduras
  • químico, constituído de bicarbonato de sódio e ácidos orgânicos. Quando estão em contato com a humidade, reagem à temperatura de 50ºC a 60ºC.

 

A principal diferença entre o fermento químico e biológico reside na sua composição.

No fermento químico, as reações de decomposição ocorrem quando o bicarbonato gera gás carbónico e água, fazendo com que a massa aumente de volume.

Esta reação é auxiliada pelo aumento de temperatura e só acaba depois de todo o fermento reagir.

Já o fermento biológico, para reagir necessita de glicose, que alimenta a levedura: o fungo ingere a glicose e o seu metabolismo transforma-a em gás carbónico e álcool, que expande com o calor.

Os fermentos químicos destinam-se a ser utilizados no preparo de pães especiais, broas, biscoitos, bolachas e outros produtos de padaria e confeitaria e são responsáveis pelo crescimento das massas. Este ocorre por uma reação química que acontece durante a cozedura.

Os fermentos biológicos são mais direcionados para o fabrico de massas de pães e pizzas.

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Quantidade de fermento no pão


Na padaria  tradicionalmente portuguesa, a quantidade de fermento utilizada no fabrico de pão é, em média, de 2 a 3% da quantidade de farinha utilizada nas receitas. Ou seja, por cada quilograma, são acrescentadas 20 a 30 gramas de fermento.
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