Massa velha, também conhecida por isco, finto, massa emprenhadora ou massa mãe é uma técnica antiga de panificação que consiste na cultura caseira das leveduras.
A técnica consiste em adicionar um pouco de massa guardada para melhorar o sabor e a textura do pão e a o mesmo tempo reduzir a quantidade de fermento usado.
Acredita-se que a primeira utilização da levedura poderá ter acontecido quando se juntou à massa nova recém-preparada uma certa quantidade de massa mais antiga que terá fermentado de forma natural e espontânea. Essa massa final, após a cozedura, resultou num pão mais leve e de melhor sabor, quando comparado com o pão sem fermento (Pão ázimo).
Antes da utilização da levedura industrial, a panificação utilizava a levedura natural. Começava pela elaboração de um fermento constituído por farinha, água, farelos de trigo e centeio e frutose (exempo: polpa de maçã). A fermentação alcoólica desencadeava a fermentação ácida. Essa massa à qual se adicionava mais água e farinha, servia de «isco».
Esta levedura natural foi muito utilizada até ao século XVII. Por esta altura, começou a utilizar-se levedura de cerveja de difícil conservação. O pão fabricado tinha, assim, um sabor amargo.
Atualmente, o sistema mais utilizado na panificação é o misto que consiste em adicionar à massa uma certa quantidade de massa previamente fermentada e levedura prensada.
A massa velha também pode ser um pouco da massa que se retira quando se está a estender o pão e se guarda para a próxima panificação.
Tradicionalmente, muitas famílias mantém a sua massa velha, feita pelos seus antepassados, que foi passada de geração em geração até aos dias de hoje.
Receitas Padaria 
Que belas receitas
Queria se fosse possível explicarem de forma mais simples como se faz massa velha, pois precisava da massa velha para fazer outro tipo de pão. Aguardo resposta o mais breve possível.
“Massa velha” é uma massa normal que é feita num determinado dia para depois ser utilizada nos dias seguintes para várias receitas de pão.
Sendo assim, para “fazer massa velha” basta, por exemplo, amassar 2Kg de farinha com 1,2l de água, deixar levedar e conservar no frio. Depois, passadas algumas horas, já pode utilizá-la como “massa velha”.
Obrigado e boas receitas.
É assim tenho 3 k de massa pronta que não vou assar de pão francês
Só que nessa massa já tem 100 g de fermento
No caso se eu for bater 8 k
Sendo que no momento estou colocando 6g de fermento posso contar o fermento daquela massa que tem 100G
Sim, pode contar com o fermento da massa anterior que tem 100g.
Que fazer à massa velha ,por exemplo um pouco retirado da massa na hora de estender,para que seja utilizada meses depois.E para 1 kg de farinha quanto desta massa ,velha.Obrigado
Boa tarde,
A massa velha é massa guardada que decidiu não utilizar. Esta massa deve ser conversada no frio para preservar ao máximo as suas propriedades.
Obrigado e boas receitas.