Massa velha, também conhecida por isco, finto, massa emprenhadora ou massa mãe é uma técnica antiga de panificação que consiste na cultura caseira das leveduras.

A técnica consiste em adicionar um pouco de massa guardada para melhorar o sabor e a textura do pão e a o mesmo tempo reduzir a quantidade de fermento usado.

Acredita-se que a primeira utilização da levedura poderá ter acontecido quando se juntou à massa nova recém-preparada uma certa quantidade de massa mais antiga que terá fermentado de forma natural e espontânea. Essa massa final, após a cozedura, resultou num pão mais leve e de melhor sabor, quando comparado com o pão sem fermento (Pão ázimo).

Antes da utilização da levedura industrial, a panificação utilizava a levedura natural. Começava pela elaboração de um fermento constituído por farinha, água, farelos de trigo e centeio e frutose (exempo: polpa de maçã). A fermentação alcoólica desencadeava a fermentação ácida. Essa massa à qual se adicionava mais água e farinha, servia de «isco».

Esta levedura natural foi muito utilizada até ao século XVII. Por esta altura, começou a utilizar-se levedura de cerveja de difícil conservação. O pão fabricado tinha, assim, um sabor amargo.

Atualmente, o sistema mais utilizado na panificação é o misto que consiste em adicionar à massa uma certa quantidade de massa previamente fermentada e levedura prensada.

A massa velha também pode ser um pouco da massa que se retira quando se está a estender o pão e se guarda para a próxima panificação.

Tradicionalmente, muitas famílias mantém a sua massa velha, feita pelos seus antepassados,  que foi passada de geração em geração até aos dias de hoje.

Fonte da foto