Amassadeiras – tina fixa (panificação)


Existem vários tipos de amassadeiras no mercado de panificação, que diferem do tipo de tecnologia e funcionalidade.

Alguns modelos com mais vantagens que outras mas que, só os profissionais que nelas operam, sabem escolher em benefício do seu próprio negócio e trabalho.

As amassadeiras são máquinas industriais criadas para o fabrico de massas de pão ou de pastelaria.

Possuem, um elemento de amassadura (garfo, braços ou gancho, as mais utilizadas no mercado pelas suas mais-valias), uma tina (muitas vezes confundida por balde das batedeiras) e um comando (digital, analógico ou tátil).

Neste artigo iremos apenas focar as amassadeiras de tina fixa.

Tal como o próprio nome indica, estas amassadeiras possuem as tinas fixas à estrutura da máquina.

Estas máquinas são utilizadas em unidades de padaria cuja produção de massa não será posteriormente trabalhada (pesada, dividida ou formada em grandes quantidades). A massa é preparada na tina fixa, é retirada manualmente para mesas de trabalho e posteriormente trabalhada.

As amassadeiras existem em diversas capacidades, na maioria das vezes de 15 a 150 quilos de capacidade de farinha (não de massa).
Descrevemos algumas das funcionalidades das amassadeiras de tina fixa.

As amassadeiras existem em diversas capacidades, na maioria das vezes de 15 a 150 quilos de capacidade de farinha (não de massa).
Descrevemos algumas das funcionalidades das amassadeiras de tina fixa.

  • Construção em ferro ou em aço inoxidável,
  • Elementos de contacto com as massas em aço inoxidável (convém). O aço deve ser AISI304, indicado para a indústria alimentar, nomeadamente o gancho e a tina,
    2 velocidades (na tina ou no gancho)
  • Centro da tina em cone para não rasgar nem sobreaquecer as massas,
  • Inversão de tina, para facilitar a remoção da massa de algumas áreas da tina (especialmente se esta for de grande capacidade),
  • Comando digital, analógico ou tátil,
  • Programação de tempos de trabalho em cada velocidade de trabalho
  • Dreno incorporado na tina para fácil limpeza e escoamento de líquidos dentro da tina,
  • Rodas para fácil movimentação,
  • Apoios antivibratórios para fixar a máquina na posição que se pretende, prevenindo a ocorrência de pequenos acidentes
  • Grelha na tina que impeça o operador de tocar com os membros superiores ao gancho da tina – importantíssimo

Futuramente falaremos de outro tipo de amassadeiras.

O que são Empelos?


Já deve ter ouvido a expressão “Pesa-me aí dois empelos“.

Mas o que são empelos?

Segundo o dicionário, empelo é um pedaço de massa, antes de convertida em pão, para entrar no forno, uma pelota ou uma porção de ervas cozidas para esparregado.

Em padaria, o empelo é a fase da massa depois da amassadura e antes da cozedura. O empelo não tem nem forma nem peso certo podendo ser moldado como for pretendido.

Nas nossas receitas também usamos a palavra empelo:

Receita de Pão de Cebola – “Faça empelos de 1,6Kg de massa e corte e enrole na Divisora Semiautomática”

Receita de Pão de Forma Integral – “De seguida, divida a massa em empelos (com o peso adequado à forma utilizada, entre 500g a 800g) e estenda os empelos em forma de barra”
Receita de Pão Alentejano – “Depois de repousar, divida manualmente em empelos de 500g e deixe repousar novamente durante mais 60 minutos”

As imagens seguintes mostram a pesagem de um empelo e um exemplo do mesmo:

pesar empelos

Empelo moldado em forma de pão de forma