Author Archives: receitasdepadaria

Receita Pão de Cacete

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Farinha de Trigo 3Kg
Água 2,75l
Sal 80g
Fermento 600g
Açúcar 100g
Melhorante 50g
Manteiga 130g

Introduza todos os ingredientes dentro da amassadeira (farinha de trigo, água a 2 ºC, melhorante e sal) e deixe amassar na 1ª velocidade de trabalho (durante 4 minutos) e na 2ª velocidade (durante 10 minutos). Quando atingir os 9 minutos totais de amassadura acrescente o fermento.

Faça empelos de 8Kg e divida-os em 20 unidades utilizando uma divisora. O ideal será utilizar uma divisora manual, pois tem uma capacidade de massa maior que as divisoras semiautomáticas e automáticas. Não se esqueça de enfarinhar bem os empelos de massa.

De seguida, deve tender as pecinhas de massa em forma de barra. Para isso recorra a uma formadora de cacetes. Não se esqueça de proceder aos ajustes e afinações da máquina para que a massa fica bem tendida e não crie aquela “barriguinha” no meio.

Coloque as peças em tabuleiros ondulados perfurados, previamente untados (exceto se estes forem de teflonados), e leve à estufa durante 60 minutos.

Por último, faça três cortes transversais nas peças e leve ao forno de lar durante 22 minutos a uma temperatura de 230 ºC.

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Receita Pão Biju

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Farinha de Trigo 5Kg
Água 2,5l
Sal 100g
Fermento 100g
Melhorante 50g

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Entre os 7 e 10 minutos do tempo total de amassadura coloque o fermento.
Depois de preparada, coloque a massa em cima da mesa e deixe repousar entre 5 a 10 minutos.

Faça empêlos de 1,6Kg de massa e corte-os na Divisora Semiautomática.
Coloque as unidades de massa em cima da mesa de trabalho e polvilhe-as de farinha.
Dobre os tacos de massa e estique-os até que fique com as extremidades ligeiramente aguçadas.

Coloque-os em tabuleiros de persiana e leve à Câmara de Fermentação durante cerca de uma hora (mediante a temperatura e humidade existentes na estufa).

Finalmente, leve ao forno elétrico entre os 240 e 260 ºC durante 11 minutos.

Abaixo apresentamos os trabalhos manuais da massa por fotografias.

 

Receita Pão de Água

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INGREDIENTES

Farinha de Trigo 10Kg
Água 9l
Fermento 200g
Sal 200g
Melhorante 100g

Coloque a farinha, o sal, o melhorante e a água (5,7l, cerca de 60% do total de água) dentro da tina da Amassadeira Espiral e amasse em 1ª velocidade durante 2 a 3 minutos.

Logo que o preparado de massa ganhe consistência (liga), aumente a rapidez de amassadura para a 2ª velocidade e durante o processo de amassadura, acrescente, pouco a pouco, a restante quantidade de água (o fermento poderá vir diluído na água).

O tempo de amassadura em 2ª velocidade deverá ser de 15 minutos, totalizando cerca de 18 minutos de amassadura.

De seguida, retire o preparado para o Estancador e deixe levedar durante 60 minutos.

Depois de levedada, leve a massa em empelos de 1,8Kg para a Divisora Manual, destranque a prensa e corte em 30 porções (60g).

Por último, leve ao forno elétrico a uma temperatura de 220º C durante cerca de 13 minutos.

 

Feira Tecnipão já tem data marcada

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A Feira mais importante para o setor de panificação português já tem data marcada para 2018.

Abril foi o mês escolhido para a realização do certame na Exposalão, localizada na Batalha em Leiria, bem no centro do país.

A realizar-se de 12 a 15 de abril, a Tecnipão será, certamente, a maior mostra de empresas que operam nas indústrias de padaria, pastelaria e outras complementares. Marque já na sua agenda.

 

Saiba mais no site da Exposalão.

http://www.exposalao.pt/displayFair/tecnipao

Pastelarias sem glúten, conhece alguma?

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Embora seja uma variante da pastelaria ainda pouco conhecida ou de difícil acesso, é uma realidade que começa a ganhar muita procura.

Tal como acontecera em outras áreas da alimentação, a pastelaria sem glúten nasce de um nicho de mercado, grupos de pessoas intolerantes ao glúten, que procuram uma determinada categoria de alimentos para integrar a sua mais cuidada alimentação.

Arroz, massas, pão e a pastelaria. Um caminho que já se esperava mas que muitos pastelarias não têm visto ou não querem ver pois implica uma forma de trabalhar distinta da tradicional.

Ao pesquisar por pastelarias sem glúten na internet encontramos a dificuldade em encontrar uma pastelaria próxima da nossa área de residência. 

O site da Associação Portuguesa de Celíacos, APC, tem uma listagem mas disponibilizada para sócios.

Por isso, vamos divulgar algumas que encontrámos assim como a respetiva localização.

Conhece outras? Envie-nos para podermos atualizar esta listagem.

Futuramente falaremos mais deste tipo de pastelaria.


Sabores D’Avenida encerra portas.

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Sabores d’Avenida, a pastelaria vencedora do programa televisivo Best Bakery em Portugal, informou que irá encerrar.

A jovem genial pasteleiro Cecília Cardoso utilizou a página do Facebook da Pastelaria para informar os seus fãs sobre esta decisão não justificando em concreto o porquê mas deixando antever algumas novidades. Assim esperamos!

Best Bakery, lembra-se deste programa?

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Best Bakery foi o primeiro programa televisivo totalmente dedicado à pastelaria portuguesa.

Tendo como objetivo encontrar a melhor pastelaria de Portugal, o programa viajou de Norte a Sul de Portugal, sem esquecendo as ilhas, dando a conhecer a pastelaria portuguesa.

Um conjunto de episódios muito interessante. Não pela competição mas por todos os elementos culturais 3 sociais que foram transmitindo em cada casa, sempre que abriam a porta do fabrico.

A Sic ainda disponibiliza alguns conteúdos para quem quiser recordar ou não teve oportunidade de o acompanhar. Aqui fica o link: http://sic.sapo.pt/Programas/best-bakery

Padaria Dias ganha Concurso da Puratos

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A Padaria Dias, de Fundão, mais concretamente do Parque Industrial de Tortosendo, foi a Padaria vencedora do concurso organizado pela empresa Puratos.

Intitulado de “O Melhor Pão Natural de Portugal”, o concurso reuniu inúmeras padarias de todo o país para apurar qual a melhor receita de pão natural.

Com uma Regueifa do Interior a Padaria Dias foi a grande vencedora deste concurso.

A Puratos é uma multinacional belga com filial em Portugal que produz e comercializa ingredientes para as indústrias da panificação e pastelaria, sendo um dos principais players do mercado.

Já conhece a regueifa folhada?

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Foi numa padaria de Ermesinde que nasceu uma fusão de um dos pães mais tradicionais da zona Norte de Portugal, a regueifa folhada.

Agostinho Gomes,  padeiro e pasteleiro de profissão, há muito que tinha a ideia de criar um doce de camadas e recheios a partir da regueifa tradicional de Valongo. «Era um gosto que eu tinha, andei muito tempo de volta daquilo, apliquei-me e agora já ensinei a outras pessoas, mas ninguém consegue fazer igual», diz.


Depois de muito tempo a trabalhar na receita, conseguiu a liga perfeita entre a massa da regueifa e a massa folhada, em três variantes: com manteiga, canela e chocolate.

Fonte: http://www.evasoes.pt/comer/a-padaria-que-inventou-uma-regueifa-aos-folhos/

Amassadeiras – tina fixa (panificação)

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Existem vários tipos de amassadeiras no mercado de panificação, que diferem do tipo de tecnologia e funcionalidade.

Alguns modelos com mais vantagens que outras mas que, só os profissionais que nelas operam, sabem escolher em benefício do seu próprio negócio e trabalho.

As amassadeiras são máquinas industriais criadas para o fabrico de massas de pão ou de pastelaria.

Possuem, um elemento de amassadura (garfo, braços ou gancho, as mais utilizadas no mercado pelas suas mais-valias), uma tina (muitas vezes confundida por balde das batedeiras) e um comando (digital, analógico ou tátil).

Neste artigo iremos apenas focar as amassadeiras de tina fixa.

Tal como o próprio nome indica, estas amassadeiras possuem as tinas fixas à estrutura da máquina.

Estas máquinas são utilizadas em unidades de padaria cuja produção de massa não será posteriormente trabalhada (pesada, dividida ou formada em grandes quantidades). A massa é preparada na tina fixa, é retirada manualmente para mesas de trabalho e posteriormente trabalhada.

As amassadeiras existem em diversas capacidades, na maioria das vezes de 15 a 150 quilos de capacidade de farinha (não de massa).
Descrevemos algumas das funcionalidades das amassadeiras de tina fixa.

As amassadeiras existem em diversas capacidades, na maioria das vezes de 15 a 150 quilos de capacidade de farinha (não de massa).
Descrevemos algumas das funcionalidades das amassadeiras de tina fixa.

  • Construção em ferro ou em aço inoxidável,
  • Elementos de contacto com as massas em aço inoxidável (convém). O aço deve ser AISI304, indicado para a indústria alimentar, nomeadamente o gancho e a tina,
    2 velocidades (na tina ou no gancho)
  • Centro da tina em cone para não rasgar nem sobreaquecer as massas,
  • Inversão de tina, para facilitar a remoção da massa de algumas áreas da tina (especialmente se esta for de grande capacidade),
  • Comando digital, analógico ou tátil,
  • Programação de tempos de trabalho em cada velocidade de trabalho
  • Dreno incorporado na tina para fácil limpeza e escoamento de líquidos dentro da tina,
  • Rodas para fácil movimentação,
  • Apoios antivibratórios para fixar a máquina na posição que se pretende, prevenindo a ocorrência de pequenos acidentes
  • Grelha na tina que impeça o operador de tocar com os membros superiores ao gancho da tina – importantíssimo

Futuramente falaremos de outro tipo de amassadeiras.