O pão na rádio portuguesa

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É do pão de quem se fala.

No setor, vivem-se tempos muito dinâmicos… abordagens mais competitivas (alicerçadas no preço e acessibilidade) ou mais diferenciadoras, novos conceitos florescem, uns mais virados para o turismo gastronómico e outros para o serviço onde a distribuição é trabalhada doutra forma.

De facto, o pão é um setor de bastante interesse, importância económica e, também, fundamental nas sociedades.

E, também por isto, o padeiro é uma peça fundamental na padaria.

Por muita inovação e por muitos facilitismos que existam, o padeiro continua a ser o principal ativo, que nunca deve ser esquecido e sobrevalorizado, nem por investidores e, muito menos, pelos consumidores. O consumidor é rei.

O programa Prova Oral da rádio portuguesa Antena 3, convidou Mário Rolando e debruçou-se sobre este tema.

Aqui está o link para quem queira ouvir.

Pão de Deus

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Farinha de trigo 10Kg
Sal 150g
Melhorante (brioche) 500g
Fermento 600g
Água 6l
Margarina 1Kg
Leite em pó 2Kg
Ovos 30un.
Açúcar 1Kg
Açúcar em pó q.b.
Coco q.b.

PREPARAÇÃO

Coloque todos os ingredientes (à exceção do fermento) dentro da tina da Amassadeira
Espiral e deixe amassar durante 3 minutos em 1ª velocidade e cerca de 7
minutos em 2ª velocidade. Entre os 7 e 10 minutos do tempo total de amassadura adicione o fermento.

Depois de amassada, deixe repousar a massa entre 5 a 10 minutos em cima da mesa
de trabalho.
Faça empêlos de 1,6Kg de massa e divida em 30 unidades utilizando a Divisora
Semiautomática.

De seguida enrole manualmente as unidades de massa em formato de bola e
adicione açúcar e coco no topo. Coloque em tabuleiros e leva à Câmara de Fermentação durante 40 minutos.
Depois de fermentados polvilhe com açúcar em pó e, por último, leve ao forno entre
os 200 e 210 ºC durante 10 a 12 minutos.

Pratos comestíveis de farelo de trigo

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Uma ideia que já vimos ser executada há alguns anos mas que tem vindo a ser trabalhada, recentemente, por uma empresa de Santarém.

A ideia merece ser valorizada e apoiada.

Leia a notícia aqui.

O setor de panificação brasileiro tem mãos portuguesas

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Embora o artigo deste site tenhs alguns anos, demonstra e muito bem, a importância da comunidade portuguesa no setor de panificação brasileiro.

Os negócios vão passando de gerações em gerações, transformando-se e aperfeiçoando as suas atividades, à medida que o seu principal recurso também evolui: as pessoas.

A padaria está nas mãos e nos genes de quem a trabalha, de quem a faz crescer, seja em Portugal, no Brasil ou em qualquer outro ponto do mundo.

Clique aqui

Pão de centeio

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INGREDIENTES

Farinha de centeio 10Kg
Farinha de trigo 5Kg
Água 9l
Fermento 400g
Sal 300g

PREPARAÇÃO
Junte as farinhas, o sal e a água dentro da tina da Amassadeira Espiral e deixe
amassar durante 3 minutos em 1ª velocidade e de 7 minutos em 2ª velocidade. Entre
os 7 e 10 minutos do tempo total de amassadura adicione o fermento.

Depois deixe repousar a massa durante 5 a 10 minutos.

Faça empelos de 1Kg, coloque-os em tabuleiros de lona e leve-os à câmara de
fermentação para levedar.

Retire o pão já levedado, efetue alguns cortes e leve ao forno elétrico durante 30
minutos a 220ºC

Receita de Massa Folhada

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Farinha de trigo 10Kg
Sal 100g
Água 5l
Margarina folhada 7,5Kg

PREPARAÇÃO

Coloque a farinha, o sal e a água dentro da tina da Amassadeira Espiral e deixe
amassar durante 5 minutos em 1ª velocidade e 5 minutos em 2ª velocidade. Deixe
repousar entre 10 a 15 minutos.

De seguida, coloque a massa em cima das mesas do Laminador e estenda-a manualmente
até obter um retângulo. Coloque a margarina em metade da massa e
dobre-a em partes iguais.

Lamine a massa dando 3 voltas simples e 1 volta “em livro”. Depois de dada a última
volta, deixe repousar a massa folhada entre 10 a 15 minutos.

Lamine novamente a massa até que atinja, aproximadamente, 2 a 3mm de
espessura e corte em porções similares.
Leve a cozer a uma temperatura entre 220 e 230ºC no forno elétrico durante 30
minutos.

Massa-Folhada

Embalagem que conversa o pão

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Ao que parece é uma invenção de uma aluna portuguesa inconformada com a curta longevidade do pão, ou seja, o pão enduresse mais rapidamente que a oportunidade que a necessidade de o consumir.

Sem recurso a qualquer tipo de conservantes, a aluna da Escola Superior de Biotecnologia da Universidade Católica do Porto, criou uma embalagem cuja fórmula vai libertando uma substância que prolonga a vida do pão e impede a ocorrência de bolor durante 5 dias. Notável, não?

Fonte

As caralhotas (pão) de Almeirim

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Nem todos conhecem a palavra caralhotas ou o que o significa exatamente. Um nome bastante curioso e caricato que faz lembrar tudo menos o que é.

Mas aqueles que já ouviram falar certamente não se esquecem. As caralhotas são o pão tradicional de Almeirim que acompanha a sua famosa sopa da pedra.

Um pão muito saboroso, de miolo suave que gentilmente se desfaz ao colocar na boca e com uma textura de forno de lenha que não engana. Um pão que identifica Almeirim e que também a promove numa relação recíproca.

Estivemos a ler um artigo muito interessante que explica as caralhotas no seu todo…

O nome caralhotas nasce por causa dos pequenos pedaços de massa que ficavam nos alguidares da massa, parecidos com os borbotos das camisolas.

Este artigo fala de Emília Caldeira, uma padeira artista de Almeirim que “trata as caralhotas por tu” e atrai os curiosos e turistas que procuram saber o que são ou deixam-se contagiar pelo cheirinho a pão quente que se faz sentir na rua Moçambique.

 “É uma arte que já vem dos avós e bisavós de Almeirim. A caralhota é feita com farinha, água, sal e fermento. Mas o segredo está na forma como se bate a massa. Tem de ser num alguidar de barro, sempre a bater até pingar o suor. Até a massa fazer bolhas”, diz Emília Caldeira, pode ler-se no artigo.

Leia o artigo aqui.

CNN destaca pastelaria portuguesa

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Mais uma cadeia televisiva internacional que destaca a qualidade da pastelaria portuguesa.

Desta vez foi a norte-americana CNN, através do escritor e jornalista de viagens e comida que se deixou levar pelos sabores de 9 pastelarias lisboetas.

Conheça-as.

Receita de Bolo-Rei

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Massa mãe
Farinha de trigo 1Kg
Água 500ml
Fermento (padeiro) 500g
Farinha de trigo 5Kg
Água 1,5l
Açúcar 750g
Margarina 750g
Melhorante 50g
Sal 100g
Ovos 30un
Frutas cristalizadas 3,5Kg
Amêndoa 500g
Sultanas 1,5Kg
Noz 1Kg
Vinho do porto 100ml
Bagaço 100ml
Rum 100ml
Fermento 100g

MASSA MÃE

Para preparar o fermento “à parte”, adicione a farinha, fermento de padeiro e a água na tina da amassadeira espiral e deixe amassar durante 5 minutos na 1ª velocidade do equipamento.

Na sua grande maioria, as amassadeiras de padaria têm apenas 2 velocidades de trabalho. Uma mais lenta para envolver os ingredientes e outra mais rápida para a amassar.

Em muitos países, as amassadeiras com gancho (em espiral) são as mais utilizadas, dado que permitem níveis de amassadura uniformes, não sobreaquecem as massas e são bastante mais rápidas a amassar.

BOLO-REI

Adicione a farinha, a água, o açúcar, a margarina, o melhorante, o sal e os ovos dentro da tina da amassadeira espiral e deixe amassar durante 10 minutos em 1ª velocidade e mais 10 minutos em 2ª velocidade. De seguida, adicione as bebidas: vinho do porto, o bagaço e o rum.

Adicione o fermento (massa mãe) aos 15 minutos totais de amassadura (5 minutos da 2ª velocidade).

Deixe repousar a massa dentro da amassadeira durante 15 minutos. Junte a amêndoa, as sultanas e as frutas e amasse, novamente, durante 2 a 3 minutos na 1ª velocidade para melhor envolver todos os ingredientes na massa. Deixe repousar durante 60 minutos.

Pese a massa dividindo-a em empelos de massa com 800 gramas e dê a forma de bolo-rei com o buraco ao centro. Coloque o bolo-rei em tabuleiros e deixe repousar durante 30 minutos.
Prepara um creme de ovos batidos e pincele o bolo-rei, adicionando as frutas para decoração. Por último, leve a cozer durante cerca de 35 minutos a 230º no forno elétrico.